Orientação da Profa Dra. Carolina Rodrigues da Fonseca.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2026.

Inclui bibliografia

O Queijo Minas Artesanal constitui um dos mais importantes patrimônios agroalimentares brasileiros, destacando-se por sua relevância histórica, cultural, econômica e social para o estado de Minas Gerais. Produzido a partir de leite cru, fermento endógeno ("pingo"), coalho, salga e maturação natural,...

O Queijo Minas Artesanal constitui um dos mais importantes patrimônios agroalimentares brasileiros, destacando-se por sua relevância histórica, cultural, econômica e social para o estado de Minas Gerais. Produzido a partir de leite cru, fermento endógeno ("pingo"), coalho, salga e maturação natural, apresenta características próprias e únicas decorrentes da interação entre a microbiota natural, as condições ambientais, o manejo dos rebanhos e os conhecimentos tradicionais transmitidos entre gerações. A evolução do marco regulatório do Queijo Minas Artesanal, associada ao reconhecimento do modo tradicional de produção como patrimônio cultural em âmbito estadual, nacional e internacional, consolidou as bases legais para a preservação da identidade do produto e possibilitou a incorporação de inovações tecnológicas compatíveis com seu processo tradicional de fabricação. Entre as etapas de produção, a maturação exerce papel determinante no desenvolvimento das características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do queijo, sendo responsável pela formação da textura, do aroma, do sabor, da coloração e da estabilidade microbiológica. Entretanto, essa etapa também representa um dos principais desafios tecnológicos da cadeia produtiva, em razão das perdas de umidade, da variabilidade entre lotes e do desenvolvimento de microrganismos superficiais indesejáveis que podem comprometer o rendimento e a qualidade comercial do produto. Nesse contexto, os revestimentos alimentícios surgem como alternativa tecnológica para reduzir perdas durante a maturação, favorecer maior uniformidade do processo e contribuir para a conservação da qualidade, preservando as transformações bioquímicas responsáveis pela tipicidade do Queijo Minas Artesanal. Assim, este trabalho avaliou a utilização de revestimento a base de poliacetato de vinila (PVA) em Queijo Minas Artesanal da microrregião de Araxá durante a maturação por 7, 14, 21 e 28 dias, avaliando sua aplicabilidade em relação à qualidade microbiológica, umidade, textura e aspectos de coloração. Observou-se que a população de bolores e leveduras foi bem menor ao longo da maturação quando os queijos foram revestidos. Já em relação à umidade, dureza e parâmetros de cor, não houve efeito significativo da utilização do revestimento (p>0,05), mas sim do tempo de maturação (p<0,05) na umidade, na dureza e na intensidade de cor verde dos queijos. Embora não tenha influenciado significativamente as características físico-químicas do queijo, o revestimento foi eficaz na redução da contagem de bolores e leveduras durante a maturação, contribuindo para a conservação microbiológica do produto. Dessa forma, seu emprego representa uma estratégia promissora para aumentar a estabilidade e a segurança do queijo, preservando suas características tecnológicas. Estudos futuros poderão ampliar a avaliação de seu desempenho em diferentes condições de maturação, períodos de armazenamento e escalas de produção.

Palavras-chave: Queijo Minas Artesanal; maturação de queijo; revestimento alimentício; leite cru; microbiologia de alimentos.