Orientação do Prof. Dr. Pedro Henirque Tomé.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2025.

Inclui bibliografia

O segmento de cervejas artesanais tem impulsionado o mercado de bebidas nos últimos anos, destacando-se pela inovação na formulação por meio do uso de adjuntos. Este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar, físico-quimicamente, uma cerveja artesanal do tipo Ale com a adição de hortelã...

O segmento de cervejas artesanais tem impulsionado o mercado de bebidas nos últimos anos, destacando-se pela inovação na formulação por meio do uso de adjuntos. Este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar, físico-quimicamente, uma cerveja artesanal do tipo Ale com a adição de hortelã japonesa (Mentha arvensis). Para isso, foram produzidas cinco formulações com diferentes tratamentos de hortelã japonesa (Mentha arvensis) in natura ( 1, 5, 10, 15 e 20 g.L-1 ), e uma formulação controle (0 g.L-1 ). As cervejas foram submetidas a análises de pH, densidade, extrato seco, cor (EBC, SRM e Índice de Cor), acidez (total, volátil e fixa), teor alcoólico, grau de fermentação, grau sacarométrico e compostos fenólicos. Os resultados foram analisados por ANOVA e as médias foram comparadas pelo teste de ScottKnott a 5 % de significância. A adição de hortelã exerceu influência estatisticamente significativa e não linear sobre os parâmetros avaliados. O tratamento com 10 g.L-1 destacouse por apresentar efeito inibitório sobre a levedura, com o maior extrato seco (17,13%) e o menor grau de fermentação (33,01%). Observou-se um comportamento anômalo para os compostos fenólicos, que atingiram o valor máximo com 1 g.L-1 (164,29 mg EAT.100.g-1 ) e decaíram em concentrações superiores, efeito esse correlacionado à clarificação da cerveja. Todos os tratamentos com hortelã reduziram a acidez volátil. Conclui-se que a hortelã japonesa (Mentha arvensis) é um adjunto complexo, cujo impacto na cerveja depende estritamente da concentração, podendo tanto agregar características funcionais quanto inibir o processo fermentativo.

Palavras-chave: cerveja artesanal; Mentha arvensis; compostos fenólicos; fermentação.