Orientação do Prof. Lucas Arantes Pereira.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2025.

Inclui bibliografia

A presente pesquisa teve por intuito identificar a presença de E. coli em 25 açougues classificados como categoria A no município de Uberlândia - MG, através da análise microbiológica por Compact Dry de linguiças artesanais frescais suínas. Esses produtos, embora valorizados pela população por suas...

A presente pesquisa teve por intuito identificar a presença de E. coli em 25 açougues classificados como categoria A no município de Uberlândia - MG, através da análise microbiológica por Compact Dry de linguiças artesanais frescais suínas. Esses produtos, embora valorizados pela população por suas características e sabor únicos, podem apresentar riscos adicionais de contaminação devido à sua natureza de produção, que geralmente envolve maior manipulação artesanal e processos menos padronizados do que os industriais. Ao avaliar açougues classificados como categoria A, que possuem alvará sanitário vigente, mas que foram autuados pela vigilância sanitária em 2023, foi possível identificar lacunas e pontos de falha que persistiram mesmo em estabelecimentos com certo grau de regularização. A detecção de microrganismos como a Escherichia coli, um importante indicador de contaminação fecal, nas amostras de linguiça possibilitou identificar as condições de higiene dos processos e dos produtos, permitindo a identificação das principais causas de contaminação, como as condições inadequadas de temperatura e armazenamento. As DTAs representam uma das mais significativas e persistentes preocupações de saúde pública no Brasil. A gravidade do cenário é evidenciada pelos dados do Ministério da Saúde que apontam uma média anual de 687 surtos de DTA entre 2014 e 2023. Foram identificadas mais de 110.000 pessoas doentes, 12.346 hospitalizações e 121 óbitos registrados nesse período. Ao analisar a evolução sanitária dos estabelecimentos e identificar os pontos críticos de controle, o estudo não apenas contribuiu para o aprimoramento das boas práticas de higiene e manipulação nos açougues, mas também forneceu subsídios concretos para as ações de vigilância sanitária. O objetivo é assegurar que o conhecimento gerado seja aplicado na prática, fortalecendo a cultura de segurança alimentar, reduzindo a incidência de DTA na comunidade e, consequentemente, garantindo que os consumidores tenham acesso a linguiças frescais suínas de qualidade e seguras para o seu consumo. Esta pesquisa foi importante por contribuir para o aprimoramento das boas práticas de fabricação no setor artesanal, tendo como principal foco a garantia da saúde pública da população e a valorização da produção artesanal. Além disso, os resultados obtidos nesta pesquisa serviram de base para o desenvolvimento de programas de capacitação e conscientização para manipuladores de alimentos, visando a minimização dos riscos de contaminação e a melhoria contínua da qualidade dos produtos cárneos artesanais.

Palavras-chave: Escherichia coli, segurança alimentar; linguiça artesanal; vigilância sanitária; doenças transmitidas por alimentos.