Orientação da Profª Drª Elaine Alves dos Santos.
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Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2025.

Inclui bibliografia

As mudanças sociais e econômicas das últimas décadas aumentaram o consumo de alimentos fora do lar, impulsionando o comércio ambulante, com riscos associados ao manejo inadequado dos alimentos e à falta de capacitação dos manipuladores. O pastel, alimento popular e acessível, é amplamente consumido,...

As mudanças sociais e econômicas das últimas décadas aumentaram o consumo de alimentos fora do lar, impulsionando o comércio ambulante, com riscos associados ao manejo inadequado dos alimentos e à falta de capacitação dos manipuladores. O pastel, alimento popular e acessível, é amplamente consumido, mas exige controle rigoroso das condições higienicossanitárias. Este estudo avaliou 22 bancas de pastéis das feiras livres de Uberlândia- MG, com base na RDC nº 216/2004 e na RDC nº 275/2002, aplicando um checklist dividido em quatro categorias: Instalações e bancas (13 itens), Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (5 itens), Manipuladores (9 itens), Transporte e manipulação de alimentos (19 itens). Os resultados indicaram média geral de 53,1 % de conformidades, 34,8 % de não conformidades e 12,2 % de itens não aplicáveis, classificando as bancas no Grupo 2 (médio risco). Nenhuma banca atingiu o Grupo 1 (baixo risco). As principais falhas envolveram ausência de local adequado para lavagem das mãos e utensílios, higiene pessoal dos manipuladores e transporte inadequado. Na categoria de higienização, observou-se 62,73 % de conformidade, enquanto a de higiene pessoal dos manipuladores apresentou 41,92 %, sendo o ponto mais crítico. O transporte e a manipulação de alimentos também mostraram deficiências significativas, com 45,45 % de conformidade. As análises microbiológicas de superficie dos equipamentos como mesas, cilindros e carretilhas identificaram níveis aceitáveis para os microrganismos analisados, em grande parte das amostras, mas destacaram contaminações acima do limite em algumas bancas, especialmente na banca 12. Foram desenvolvidos um Plano de Ação para cada banca e uma Cartilha Técnica sobre Boas Práticas de Fabricação para pasteleiros, com o objetivo de orientar e padronizar os procedimentos de manipulação dos alimentos comercializados nas bancas de pastéis. Além disso, elaborou-se uma Lista de Verificação destinada a apoiar as ações da Secretaria de Agronegócio durante as fiscalizações. Conclui-se que, apesar de avanços pontuais, persistem fragilidades estruturais e comportamentais que comprometem a segurança dos alimentos, exigindo ações contínuas de capacitação, fiscalização orientativa e políticas públicas que promovam a melhoria das condições sanitárias e valorizem as feiras livres como espaços culturais e de de oferta de alimentos seguros.

Palavras-chave: cartilha técnica; segurança dos alimentos; boas práticas de fabricação; análises microbiológicas.