Orientação do Prof. Dr. Luís Carlos Scalon Cunha.
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Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2025.

Inclui bibliografia

Os alimentos com alegações funcionais têm ganhado destaque na ciência de alimentos devido aos seus potenciais benefícios à saúde, onde o azeite de oliva extravirgem (AOE) destaca-se por sua composição rica em ácidos graxos e compostos fenólicos com potencial antioxidante e antimicrobiano. A adição...

Os alimentos com alegações funcionais têm ganhado destaque na ciência de alimentos devido aos seus potenciais benefícios à saúde, onde o azeite de oliva extravirgem (AOE) destaca-se por sua composição rica em ácidos graxos e compostos fenólicos com potencial antioxidante e antimicrobiano. A adição de óleos essenciais (OEs) ao AOE pode potencializar as propriedades individuais destes, surgindo como alternativa natural para melhorar a qualidade, segurança e vida de prateleira dos alimentos. Assim, este estudo teve como objetivo caracterizar a composição química por cromatografia gasosa acoplada ao CG-EM dos OEs de alecrim (Rosmarinus officinalis), limão siciliano (Citrus limon) e orégano (Origanum vulgare); investigar a atividade antimicrobiana das formulações utilizando as técnicas de difusão em disco, concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) e avaliar os índices de acidez, peróxidos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). O óleo essencial de alecrim (OEA) apresentou como classes predominantes monoterpenos oxigenados (63,24 %) e monoterpenos hidrocarbonetos (20,23 %). Os compostos majoritários encontrados foram eucaliptol (1,8-cineol), cânfora e ?-pineno. No óleo essencial de limão siciliano (OELS) a classe de metabólitos predominante foi constituída de monoterpenos hidrocarbonetos (76,62 %), sendo D-limoneno, ?-pineno e ?-terpineno os compostos majoritários. Já no óleo essencial de orégano (OEO), monoterpenos oxigenados (61,0 %) e monoterpenos hidrocarbonetos (36,0 %) foram às classes predominantes. Carvacrol, seguido por p-cimeno, ?-terpineno e timol foram os componentes majoritários. A atividade microbiológica, a adição do OEO ao AOE promoveu inibição do crescimento de todas as bactérias testadas, tanto pelo método de difusão em disco quanto pelo método de microdiluição em caldo. As amostras de AOE que receberam OEA e OELS não apresentaram atividade inibitória nas concentrações testadas em nenhum dos métodos utilizados contra as cepas pesquisadas. As análises físico-químicas evidenciaram que a adição dos OEs ao AOE promoveu efeitos se comparadas ao AOE puro. Para índice de acidez, todos os azeites enriquecidos com os OEs apresentaram valores inferiores ao limite estabelecido para o AOE; para o índice de peróxidos, o OEA apresentou o melhor desempenho antioxidante; no índice TBARS, a adição do OEA e OEO demonstraram maior eficácia no controle da oxidação secundária enquanto o OELS não apresentou evidência de proteção oxidativa nas concentrações testadas. O estudo demonstrou que AOE enriquecido com OEs representa uma alternativa promissora para a obtenção de produtos com maior estabilidade oxidativa e capacidade antibacteriana, com potenciais benefícios à saúde.

Palavras-chave: compostos fenólicos; estabilidade oxidativa; atividade antimicrobiana; CGEM; conservantes naturais.