Orientação da Profª Drª Elaine Alves dos Santos.
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Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2025.

Inclui bibliografia

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte com adição da farinha albedo do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener), utilizando um subproduto do processamento do maracujá, o albedo da casca, como ingrediente fonte de fibras alimentares, sendo uma alternativa...

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte com adição da farinha albedo do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener), utilizando um subproduto do processamento do maracujá, o albedo da casca, como ingrediente fonte de fibras alimentares, sendo uma alternativa sustentável para redução de resíduos. O estudo buscou agregar valor nutricional no iogurte, produto com boa aceitação entre os brasileiros, adicionando a farinha do albedo do maracujá amarelo, rico em fibras, sendo este destacado como alimento que apresenta elevada produção e consumo no Brasil, reduzindo a quantidade de resíduo de suas cascas, frequentemente descartadas. A farinha foi produzida a partir do albedo branqueado, seco e moído, sendo avaliada a presença de compostos cianogênicos e sua qualidade microbiológica. O iogurte foi elaborado a partir de leite integral em pó reconstituído e cultura láctica termofílica, com quatro formulações contendo 0 %, 2 %, 4 % e 6 % de farinha de albedo de maracujá. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, de composição proximal, de cor instrumental, teor de fibras totais, solúveis e insolúveis, acidez, pH, além de testes sensoriais e estudo de vida útil. Os resultados demonstraram que a farinha apresentou baixo teor de cianeto total (1,75 mg/kg), valor considerado seguro para consumo humano conforme parâmetros da Organização Mundial da Saúde, e ausência de microrganismos patogênicos, confirmando sua inocuidade. A incorporação da farinha ao iogurte resultou em aumento significativo dos teores de cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares e valor energético total, ao passo que a umidade foi reduzida. Observou-se que os teores de proteínas variaram de 0,86 a 0,93 %, ficando abaixo do mínimo estabelecido pela Instrução Normativa nº 46/2007 (2,9 g/100 g), o que pode estar relacionado à diluição proteica pela adição de ingredientes ricos em carboidratos e fibras. Na avaliação sensorial, o tratamento controle obteve a melhor aceitação quanto à aparência, sabor e textura, em relação ao tratamento com adição de 4 % da farinha do albedo de maracujá amarelo, demonstrando que a adição da farinha conferiu notas de amargor e adstringência, influenciando negativamente a aceitação. A análise de vida útil indicou estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial durante 28 dias sob refrigeração a 4 ºC, evidenciando viabilidade de armazenamento e consumo seguro. Exceto pelo teor de bactérias lácticas, o que pode ser aprimorado nos próximos estudos. Conclui-se que o uso da farinha do albedo de maracujá em iogurtes é tecnologicamente viável, agrega valor nutricional e funcional ao produto, quando adicionada em pequenas concentrações, além de contribuir para a sustentabilidade e o aproveitamento integral do fruto. Assim, o estudo reforça a importância de desenvolver alimentos inovadores e ambientalmente responsáveis, alinhados às metas globais de redução do desperdício alimentar e promoção da saúde.

Palavras-chave: aproveitamento de resíduos; redução do desperdício; fibras alimentares; sustentabilidade.