Orientação da Profª Drª Cláudia Maria Tomás Melo.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2025.

Inclui bibliografia

A alimentação tem papel essencial na saúde humana, sendo os óleos vegetais fontes primárias de lipídios na dieta. O consumo excessivo de gorduras pode ser prejudicial, e a qualidade dos óleos usados na fritura influencia diretamente a segurança alimentar. Óleos vegetais, como os de soja e algodão,...

A alimentação tem papel essencial na saúde humana, sendo os óleos vegetais fontes primárias de lipídios na dieta. O consumo excessivo de gorduras pode ser prejudicial, e a qualidade dos óleos usados na fritura influencia diretamente a segurança alimentar. Óleos vegetais, como os de soja e algodão, são amplamente utilizados na fritura de alimentos, sendo o pastel um dos produtos mais consumidos no Brasil. Mudanças nos hábitos alimentares aumentaram o consumo de frituras, muitas vezes sem controle adequado da qualidade do óleo, o que pode gerar compostos tóxicos prejudiciais à saúde. A reutilização excessiva dos óleos leva à degradação, alterando suas propriedades físico-químicas e podendo aumentar os riscos de doenças cardiovasculares e obesidade. Este estudo analisou a degradação dos óleos de soja e algodão utilizados na fritura de pastéis em feiras livres de Uberlândia-MG, avaliando parâmetros físico-químicos ao longo de sete dias. Amostras foram coletadas de dois comerciantes e analisadas em laboratório, considerando índice de acidez, peróxidos, saponificação, iodo, densidade e umidade, as análises estatísticas foram conduzidas no programa R. Os resultados indicaram que a reutilização dos óleos impacta sua composição química, elevando a formação de compostos prejudiciais à saúde, como ácidos graxos livres e radicais livres. A ausência de controle de temperatura durante a fritura e a exposição ao oxigênio aceleraram a degradação dos óleos. Estudos comparativos demonstraram que ambos os óleos apresentaram alterações significativas, com valores acima dos limites recomendados pela legislação para óleos vegetais refinados, reforçando a necessidade de monitoramento e descarte adequado para minimizar riscos à saúde e impactos ambientais. Os parâmetros físico-químicos indicam que o óleo residual de fritura não é adequado para consumo humano, exceto pelo índice de acidez. Devido à reposição contínua de óleo novo, não foi possível determinar o tempo exato para descarte. Métodos analíticos simples são necessários para que os feirantes monitorem a qualidade do óleo, já que os tradicionais exigem infraestrutura laboratorial. A reposição sem controle preciso dificulta a definição do momento ideal para descarte, pois a qualidade do óleo varia ao longo do tempo.
Palavras-chave: óleos vegetais; fritura; degradação; qualidade; descarte