Orientação da Prof(a). Dr(a). Elaine Alves dos Santos.
Coorientação do Prof(a). Dr(a). Fernanda Barbosa Borges Jardim.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2024.

Inclui bibliografia

A conscientização e o conhecimento de manipuladores de alimentos são de suma importância, para que não ocorra contaminações nos alimentos, entregando assim alimentos seguros aos consumidores. As boas práticas de manipulação em locais de produção alimentícia reduzem os riscos de doenças transmitidas,...

A conscientização e o conhecimento de manipuladores de alimentos são de suma importância, para que não ocorra contaminações nos alimentos, entregando assim alimentos seguros aos consumidores. As boas práticas de manipulação em locais de produção alimentícia reduzem os riscos de doenças transmitidas, visto que os manipuladores são vias de contaminação, destacando assim a importância de capacitação desses profissionais. O presente trabalho teve como objetivo diagnosticar as condições higienicossanitárias e o emprego de boas práticas de fabricação em um hipermercado no Triângulo Mineiro, por meio de da aplicação de diferentes ferramentas de qualidade visndo propor medidas corretivas para panoramas detectados, contribuindo para a produção de alimentos inócuos aos consumidores e clientes do referido estabelecimento. Inicialmente foi aplicado a lista de verificação contida na RDC n° 275 de 21 de Outubro de 2002 para diagnóstico das condições higienicossanitárias do hipermercado. Foram aplicados ainda, dois questionários, o primeiro avaliou as condições sociodemográficas dos participantes e o segundo o nível de conhecimento de boas práticas de fabricação dos colaboradores. Esse último foi aplicado em dois momentos: um pré-teste para detectar o grau de conhecimento inicial e um pós-teste. Para averiguar a eficiência da implantação das BPF's na qualidade microbiológica dos alimentos expostos na área de vendas, bem como do treinamento de manipuladores de alimentos. Realizou-se ainda análises microbiológicas em alimentos, equipamentos e utensílios, coletados no hipermercado para o diagnóstico das condições higienicossanitárias no hipermercado em questão. Dos resultados obtidos, emerge a necessidade de melhoria nos aspectos de disciplina e comprometimento dos manipuladores de alimentos em adotar na prática os hábitos corretos de manipulação, o que reflete na qualidade sanitária de utensílios utilizados na produção. Como medida de ação corretiva para as não conformidades detectadas, é importante ressaltar a necessidade da frequência de treinamentos práticos e dinâmicas, demonstrando a presença de microrganismos e os possíveis danos que podem causar a saúde, para que os conceitos enfocados sejam de fato aplicados pelos manipuladores e resultem em melhorias na adoção de hábitos higiênicos satisfatórios.

Palavras-chave: segurança dos alimentos; boas práticas; manipuladores de alimentos; condições higienicossanitárias.