Orientação do Prof(a). Dr(a). Fernanda Barbosa Borges Jardim.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2024.

Inclui bibliografia

As barras de cereais são exemplos de alimentos que combinam saúde e praticidade e apresentam amplas possibilidades de formulação e inclusão de nutrientes benéficos à saúde na alimentação. A pitaya (gênero Hylocereus), é um fruto exótico apreciado por seus atributos sensoriais e valor nutricional. A...

As barras de cereais são exemplos de alimentos que combinam saúde e praticidade e apresentam amplas possibilidades de formulação e inclusão de nutrientes benéficos à saúde na alimentação. A pitaya (gênero Hylocereus), é um fruto exótico apreciado por seus atributos sensoriais e valor nutricional. A casca da pitaya apresenta compostos bioativos e sua utilização tem grande potencial no desenvolvimento de produtos alimentícios. O objetivo desse estudo foi o desenvolvimento de barra de cereal adicionadas de farinha de casca de pitaya e avaliação de suas características físico-químicas e sensoriais. Foram produzidas cinco barras de cereais, sendo uma formulação padrão sem casca de pitaya (B0) e a partir dela, duas formulações, com 5% (BFL5) e 10% (BFL10) de farinhas de cascas de pitaya, desidratadas pelo método de liofilização e duas formulações, com 5% (BFC5) e 10% (BFC10) de farinhas de cascas de pitaya, desidratadas pelo método convencional de secagem em estufa. Foram realizadas as análises de composição centesimal, valor energético, atividade de água, capacidade antioxidante, compostos fenólicos, análise microbiológica e análise sensorial. As médias dos valores de proteínas das BFC5 e BFC10 foram menores em comparação com a B0, que não diferenciou da BFL5 e BFL10 e quanto ao teor de carboidratos, a B0 teve o menor resultado e diferenciou das demais. Foi identificado menores teores de lipídeos (6,03 a 8,63%) em todas as formulações com exceção da B0. Quanto ao teor de fibra alimentar, o valor médio apresentado pela amostra BFL10 (5,89±0,00) diferiu dos valores das amostras B0 (6,62±0,37) e BFL5 (7,04±0,59), significando que a adição das farinhas desidratadas não representou acréscimo de fibras nas formulações. O resultado obtido da capacidade antioxidante foi significativo e superior para a formulação BFL5 (30,91±1,55). Quanto à concentração de fenólicos totais, a formulação BFC10 (1,07±0,06), apresentou valor médio acima das demais, com diferença significativa. Quanto ao parâmetro de luminosidade e cor, houve diferença significativas nos parâmetros a* e b* e os resultados indicaram amostras mais claras e com predominância das cores vermelho e amarelo. Em relação aos parâmetros de aroma, textura, sabor e aceitabilidade global analisados no teste sensorial de aceitação, não houve diferença estatística entre as médias obtidas pelas formulações. Houve destaque para a preferência da formulação BFL5 quanto ao parâmetro de cor. Quanto ao índice de aceitabilidade, todas as amostras apresentaram bom potencial para o consumo, com destaque para as formulações BFL5, BFL10 e BFC10, que obtiveram índices de 82,10%, 79,25% e 76,20%, respectivamente. Houve efeito positivo da adição da casca de pitaya nas características físico-químicas e sensoriais das barras de cereais, com destaque para as formulações com maiores concentrações de farinhas de cascas de pitayas, desidratada pelo método de liofilização e convencional em estufa.

Palavras-chave: atividade antioxidante; cereais processados; fruta-do-dragão; novo produto.
.