Orientação do Prof. Dr. Carlos Antonio Alvarenga Gonçalves

Dissertação (Mestrado)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba, 2023.

Inclui bibliografia

O Brasil se destaca como um dos principais produtores de alimentos mundiais, porém também é notório pelo seu desperdício. Nesse contexto, tem-se estimulado a utilização integral dos alimentos como alternativa viável para a redução das perdas. A melancia é tida como uma das frutas com mais resíduos,...

O Brasil se destaca como um dos principais produtores de alimentos mundiais, porém também é notório pelo seu desperdício. Nesse contexto, tem-se estimulado a utilização integral dos alimentos como alternativa viável para a redução das perdas. A melancia é tida como uma das frutas com mais resíduos, principalmente dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN?s), porém os mesmos possuem nutrientes como fibras e podem ser usados na formulação de doces. O consumo de doces em UAN?s é corriqueiro, destacando-se o de leite e de frutas. O objetivo desse projeto foi avaliar a viabilidade do uso da casca e entrecasca de melancia, com o desenvolvimento de um doce de mamão verde ralado com a adição de casca e entrecasca de melancia. Foram processadas cinco formulações de doces de mamão ralado com diferentes porcentagens de casca e entrecasca de melancia. Foram feitas análises microbiológicas de Enterobacteriacea, Salmonella spp e Bolores e leveduras, sendo os resultados comparados com a legislação. Os testes sensoriais de aceitação e CATA foram realizados conforme parâmetros e fichas aprovadas pelos comitês de ética. Foram realizadas fisico-químicas de atividade de água, pH, acidez total, sólidos totais, sólidos solúveis, teor de açúcares redutores em glicose, não redutores em sacarose e açúcares totais; além da capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais. Usou-se análise descritiva para análises microbiológicas e estatística quantitativa para comparações de resultados quantitativos, sendo os mesmos submetidos à Análise de Variância (?=0,05), e testes estatísticos quando necessário. O doce se mostrou viável economicamente. Quanto à análise microbiológica todas as formulações estavam adequadas para o consumo, com só uma repetição de uma das formulações em desacordo com a legislação, considerando a contagem de Bolores e Leveduras, sendo a mesma descartada. Os resultados dos testes de aceitação mostraram notas médias de 6,71 e 7,17 para todos os atributos e formulações, indicando uma boa aceitação dos produtos. O termo mais citado no teste CATA foi sabor adocicado e o menos citado foi sem aroma, além do doce com 40% de casca e entrecasca foi citado como escuro por 31,58% dos avaliadores, ao passo que o doce com 20% de casca e entrecasca de melancia foi apontado por 56,14% como claro. A atividade de água ficou entre 0,943 e 0,946. O pH variou entre 5,28 e 5,35, sem diferenças significativas. A acidez titulável em ácido málico ficou em 0,20%. Os sólidos totais oscilaram entre 45,86 e 47,47 %, já os sólidos solúveis variaram entre 45,49 e 47,7 º Brix. A composição de açúcares totais das formulações foi semelhante, com predominância dos açúcares não redutores. A concentração de fenólicos totais variou de 0,07 a 0,25 mg AGE. g-1 e a atividade antioxidante esteve entre 0,28 a 1,53 ?mol de Trolox. g-1, com diferença significativa entre as formulações. Conclui-se que o uso de 40% da casca e entrecasca de melancia em substituição ao mamão verde ralado é viável como forma adequada de destinar os resíduos da melancia na formulação de um doce com baixo custo de produção, boa aceitação, e boas características físico-químicas.

Palavras-chave: fruta; resíduos; desperdício; aceitação.